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料分(lèi)及常(jiàn)料重(diǎn)工介
(fā)布(shí)：2017/11/28
料是指以水基本原料，由不同的配方和造工生(chǎn)出(lái)，供人直接用的液。料除提供水分外，由於在不同品的料中含有不等量的糖、酸、乳、、脂肪、能量以及胺基酸、生素、(wú)(jī)等(yíng)(yǎng)成分，因此有一定的(yíng)(yǎng)。
下面介常用的料及其作工。
一、料分(lèi)
1 按酒精含量(lái)分
可分含酒精料和(wú)酒精料，不含酒精料又(chēng)料。
酒精料指供人用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的料，包括各(fā)酵酒、蒸酒及配酒。
(wú)酒精料是指酒精含量小於百分之0.5(v/v)，以充人水分主要目的的流(zhì)食品，包括固料。
2 按形(tài)(lái)分
可分固(tài)、共(tài)、液(tài)3。
固料是指以糖、乳和乳品、蛋或蛋品、果汁或食用植物提取物等主要原料，添加量的料或食品添加成的每100克成品水分不高於5克的固品，呈粉末、粒或，如豆晶粉、乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固料、普通型固料和焙烤型固料（速溶咖啡）3(lèi)。
共(tài)料指那些既可以是固(tài)，又可以是液(tài)的，在形(tài)上於(guò)渡(tài)的料。如冷中的冰激凌，冰棍，冰，雪糕等。
液料是指那些固形物含量5%～8%（者(dá)到30%～50%）、有一定形、容易流(dòng)的料。
3 按加工工(lái)分
可以其分如下4(lèi)：
1）集型：集天然源，不加工或有(jiǎn)的(guò)、菌等理的(chǎn)品，如天然泉水。
2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物(jīng)破碎、榨或浸提、抽提等工取的料，如果汁、菜汁或其他植物性料。
3）配型：用天然原料和添加配而成的料，包括充二氧化碳的汽水。
4）(fā)酵型：包括酵母、乳酸菌等(fā)酵成的料，包括菌和不菌的。
二、常(jiàn)料介
1 碳酸料(lèi)
碳酸料（汽水）(lèi)(chǎn)品是指在一定件下充入二氧化碳的料。碳酸料，主要成分包括：碳酸水、檬酸等酸性物(zhì)、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。除糖(lèi)能人充能量外，充的「碳酸料」中乎不含(yíng)(yǎng)素。一般的有：可、雪碧、汽水。(guò)量用(duì)身有害。
碳酸料生(chǎn)工可分一次灌法和二次灌法。
>>>>一次灌法
又(chēng)(diào)式灌法、成品灌法或前混合法。(diào)味糖水先按照一定比例泵入碳酸料混合(jī)(nèi)，(jìn)行定量混合後再冷，然後混合物碳酸化再入容器。
>>>>二次灌法
又(chēng)(xiàn)(diào)式灌法、加糖法或後混合法。先(diào)味糖定量注入容器中，然後加入碳酸水至(guī)定量，密封后再混合均。
2 果汁（）及果汁料(lèi)
其定用新或冷藏水果原料，(jīng)加工成的品。果汁（）及果汁料（品）(lèi)也可以(xì)分果汁、果、果、果肉料、果汁料、果粒果汁料、水果料、水果料等9(lèi)型，其大都用打工水果或水果的可食部分加工成未(fā)酵但能(fā)酵的液或在果中加入果在(shí)失去的天然水分等量的水，成的具有原水果果肉的色、(fēng)味和可溶性固形物含量的品。
3 蔬菜汁料(lèi)
所果蔬汁是指未添加任何外(lái)物(zhì)，直接以新或冷藏果蔬（也有一些用(guǎng)果）原料，(jīng)(guò)清洗、挑後，用物理的方法如榨、浸提、心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁基料，加水、糖、酸或香料(diào)配而成的汁(chēng)果蔬汁料。
以新或冷藏果蔬（也有一些用(guǎng)果）原料，(jīng)(guò)清洗、挑後，用物理的方法如榨、浸提、心等方法得到的果蔬汁液，(chēng)果蔬汁，因此果蔬汁也有「液果蔬」之(chēng)。以果蔬汁基料，通(guò)加糖、酸、香精、色素等(diào)的(chǎn)品，(chēng)果蔬汁料。
其生(chǎn)工：
果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑、分(jí)→制汁→分→菌→冷→(diào)和→均(zhì)→→菌→灌→果蔬汁料生(chǎn)(xiàn)
澄清果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑、分(jí)→制汁→分→菌→冷→心分→酶法澄清→(guò)→(diào)和→→菌→灌→澄清果蔬汁
果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑、分(jí)→制汁→分→菌→冷→心分→→(diào)和→罐→果蔬汁
4 含乳料(lèi)
含乳料是指以乳或乳品原料，(jīng)(fā)酵或未(jīng)(fā)酵加工成的品。含乳料分配型含乳料和(fā)酵型含乳料。配型含乳料是以乳或乳品原料，加入水、白砂糖、甜味、酸味、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一或(diào)而成的料。
5 植物蛋白料(lèi)
植物蛋白料(lèi)：以植物果仁、果肉及大豆原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），(jīng)加工、(diào)配後，再(jīng)高菌或(wú)菌包得的乳料。
植物蛋白料生(chǎn)工流程：理-浸泡-磨-渣分-臭-(diào)配-均(zhì)-灌封口-高菌-冷-成品-(chǎn)品(yàn)
6 瓶用水(lèi)
瓶用水是指密封在容器中，出售消(fèi)者直接用的水，瓶是泛指用於水的包容器，如玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、易拉罐、包等。
其生(chǎn)工流程：原水(guò)→氯菌→(diào)配→精密(guò)→菌→灌→密封→(yàn)→泉水
瓶用水的生(chǎn)(guò)程通常由理、和後理三部分成。
理包括物理方法、化(xué)方法和化(xué)方法等。
物理方法有澄清、砂、、膜(guò)、活性炭吸附等。
化(xué)方法：混凝、加菌、消毒、氧化原、(luò)合、子交(huàn)等。
化(xué)方法有凝聚。
工序包括析、反透、子交(huàn)和蒸等。
後理工序包括紫外菌、臭氧菌、端(guò)（超、微）和包等。
7 茶料(lèi)
茶料是指用水浸泡茶，(jīng)抽提、(guò)、澄清等工成的茶或在茶中加入水、糖液、酸味、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等(diào)加工而成的品。茶料是指以茶的萃取液、茶粉、液主要原料加工而成的料，具有茶的(dú)特(fēng)味，含有天然茶多酚、咖啡等茶有效成分，兼有(yíng)(yǎng)、保健功效，是清解渴的多功能料。
其加工工：水理→水+料茶的水提取物（速溶茶粉）→(diào)配（或不(diào)配）→(guò)→菌→灌封→→成品
8 固料(lèi)
固料是指以糖、乳和乳品、蛋或蛋品、果汁或食用植物提取物等主要原料，添加量的料或食品添加成的每100克成品水分不高於5克的固品，呈粉末、粒或，如豆晶粉、乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固料、普通型固料和焙烤型固料（速溶咖啡）3(lèi)。
果香型固料加工工：合料→成型→烘乾→(guò)→(yàn)→包→成品
蛋白型固料加工工：化糖→配→混合→乳化→存→→存→分(pán)→乾燥→碎→存→(yàn)→包→成品
9 特殊用途料(lèi)
特殊用途料，又(chēng)健康料，是指通(guò)(diào)整料中(yíng)(yǎng)素的成分和含量比例，或加入具有特定功能成分的(yīng)某些特殊人群需要的品。其中包括(yùn)(dòng)料、(yíng)(yǎng)素料和其他特殊用途料三(lèi)。
三、(jié)SUMMARY
著食品工(yè)的迅速(fā)展和人生活水平的日益提高，人(duì)食(jié)(gòu)提出了更高的要求，食(xí)逐(zhuǎn)向具有合理(yíng)(yǎng)和保健功能的食品，代表著健康、色的(fā)酵食品(huì)(jìn)一步大市(chǎng)份。
近年(lái)，中(guó)料市(chǎng)蓬勃(fā)展，碳酸料、茶料、果蔬汁料、功能性料(jù)大比重。料不走向成熟，新技(shù)不(fā)展，迎合消(fèi)者口味和理念的新(chǎn)品也不(xiàn)。因此，用於料的(yōu)(zhì)方法以及(kāi)(fā)新型料(chǎn)品具有(guǎng)的市(chǎng)和(yīng)用前景。
（文章(zhuǎn)自微信公(hào)：食品研(fā)生(chǎn)）
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料是指以水基本原料，由不同的配方和造工生(chǎn)出(lái)，供人直接用的液。料除提供水分外，由於在不同品的料中含有不等量的糖、酸、乳、、脂肪、能量以及胺基酸、生素、(wú)(jī)等(yíng)(yǎng)成分，因此有一定的(yíng)(yǎng)。
下面介常用的料及其作工。
一、料分(lèi)
1 按酒精含量(lái)分
可分含酒精料和(wú)酒精料，不含酒精料又(chēng)料。
酒精料指供人用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的料，包括各(fā)酵酒、蒸酒及配酒。
(wú)酒精料是指酒精含量小於百分之0.5(v/v)，以充人水分主要目的的流(zhì)食品，包括固料。
2 按形(tài)(lái)分
可分固(tài)、共(tài)、液(tài)3。
固料是指以糖、乳和乳品、蛋或蛋品、果汁或食用植物提取物等主要原料，添加量的料或食品添加成的每100克成品水分不高於5克的固品，呈粉末、粒或，如豆晶粉、乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固料、普通型固料和焙烤型固料（速溶咖啡）3(lèi)。
共(tài)料指那些既可以是固(tài)，又可以是液(tài)的，在形(tài)上於(guò)渡(tài)的料。如冷中的冰激凌，冰棍，冰，雪糕等。
液料是指那些固形物含量5%～8%（者(dá)到30%～50%）、有一定形、容易流(dòng)的料。
3 按加工工(lái)分
可以其分如下4(lèi)：
1）集型：集天然源，不加工或有(jiǎn)的(guò)、菌等理的(chǎn)品，如天然泉水。
2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物(jīng)破碎、榨或浸提、抽提等工取的料，如果汁、菜汁或其他植物性料。
3）配型：用天然原料和添加配而成的料，包括充二氧化碳的汽水。
4）(fā)酵型：包括酵母、乳酸菌等(fā)酵成的料，包括菌和不菌的。
二、常(jiàn)料介
1 碳酸料(lèi)
碳酸料（汽水）(lèi)(chǎn)品是指在一定件下充入二氧化碳的料。碳酸料，主要成分包括：碳酸水、檬酸等酸性物(zhì)、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。除糖(lèi)能人充能量外，充的「碳酸料」中乎不含(yíng)(yǎng)素。一般的有：可、雪碧、汽水。(guò)量用(duì)身有害。
碳酸料生(chǎn)工可分一次灌法和二次灌法。
>>>>一次灌法
又(chēng)(diào)式灌法、成品灌法或前混合法。(diào)味糖水先按照一定比例泵入碳酸料混合(jī)(nèi)，(jìn)行定量混合後再冷，然後混合物碳酸化再入容器。
>>>>二次灌法
又(chēng)(xiàn)(diào)式灌法、加糖法或後混合法。先(diào)味糖定量注入容器中，然後加入碳酸水至(guī)定量，密封后再混合均。
2 果汁（）及果汁料(lèi)
其定用新或冷藏水果原料，(jīng)加工成的品。果汁（）及果汁料（品）(lèi)也可以(xì)分果汁、果、果、果肉料、果汁料、果粒果汁料、水果料、水果料等9(lèi)型，其大都用打工水果或水果的可食部分加工成未(fā)酵但能(fā)酵的液或在果中加入果在(shí)失去的天然水分等量的水，成的具有原水果果肉的色、(fēng)味和可溶性固形物含量的品。
3 蔬菜汁料(lèi)
所果蔬汁是指未添加任何外(lái)物(zhì)，直接以新或冷藏果蔬（也有一些用(guǎng)果）原料，(jīng)(guò)清洗、挑後，用物理的方法如榨、浸提、心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁基料，加水、糖、酸或香料(diào)配而成的汁(chēng)果蔬汁料。
以新或冷藏果蔬（也有一些用(guǎng)果）原料，(jīng)(guò)清洗、挑後，用物理的方法如榨、浸提、心等方法得到的果蔬汁液，(chēng)果蔬汁，因此果蔬汁也有「液果蔬」之(chēng)。以果蔬汁基料，通(guò)加糖、酸、香精、色素等(diào)的(chǎn)品，(chēng)果蔬汁料。
其生(chǎn)工：
果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑、分(jí)→制汁→分→菌→冷→(diào)和→均(zhì)→→菌→灌→果蔬汁料生(chǎn)(xiàn)
澄清果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑、分(jí)→制汁→分→菌→冷→心分→酶法澄清→(guò)→(diào)和→→菌→灌→澄清果蔬汁
果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑、分(jí)→制汁→分→菌→冷→心分→→(diào)和→罐→果蔬汁
4 含乳料(lèi)
含乳料是指以乳或乳品原料，(jīng)(fā)酵或未(jīng)(fā)酵加工成的品。含乳料分配型含乳料和(fā)酵型含乳料。配型含乳料是以乳或乳品原料，加入水、白砂糖、甜味、酸味、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一或(diào)而成的料。
5 植物蛋白料(lèi)
植物蛋白料(lèi)：以植物果仁、果肉及大豆原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），(jīng)加工、(diào)配後，再(jīng)高菌或(wú)菌包得的乳料。
植物蛋白料生(chǎn)工流程：理-浸泡-磨-渣分-臭-(diào)配-均(zhì)-灌封口-高菌-冷-成品-(chǎn)品(yàn)
6 瓶用水(lèi)
瓶用水是指密封在容器中，出售消(fèi)者直接用的水，瓶是泛指用於水的包容器，如玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、易拉罐、包等。
其生(chǎn)工流程：原水(guò)→氯菌→(diào)配→精密(guò)→菌→灌→密封→(yàn)→泉水
瓶用水的生(chǎn)(guò)程通常由理、和後理三部分成。
理包括物理方法、化(xué)方法和化(xué)方法等。
物理方法有澄清、砂、、膜(guò)、活性炭吸附等。
化(xué)方法：混凝、加菌、消毒、氧化原、(luò)合、子交(huàn)等。
化(xué)方法有凝聚。
工序包括析、反透、子交(huàn)和蒸等。
後理工序包括紫外菌、臭氧菌、端(guò)（超、微）和包等。
7 茶料(lèi)
茶料是指用水浸泡茶，(jīng)抽提、(guò)、澄清等工成的茶或在茶中加入水、糖液、酸味、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等(diào)加工而成的品。茶料是指以茶的萃取液、茶粉、液主要原料加工而成的料，具有茶的(dú)特(fēng)味，含有天然茶多酚、咖啡等茶有效成分，兼有(yíng)(yǎng)、保健功效，是清解渴的多功能料。
其加工工：水理→水+料茶的水提取物（速溶茶粉）→(diào)配（或不(diào)配）→(guò)→菌→灌封→→成品
8 固料(lèi)
固料是指以糖、乳和乳品、蛋或蛋品、果汁或食用植物提取物等主要原料，添加量的料或食品添加成的每100克成品水分不高於5克的固品，呈粉末、粒或，如豆晶粉、乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固料、普通型固料和焙烤型固料（速溶咖啡）3(lèi)。
果香型固料加工工：合料→成型→烘乾→(guò)→(yàn)→包→成品
蛋白型固料加工工：化糖→配→混合→乳化→存→→存→分(pán)→乾燥→碎→存→(yàn)→包→成品
9 特殊用途料(lèi)
特殊用途料，又(chēng)健康料，是指通(guò)(diào)整料中(yíng)(yǎng)素的成分和含量比例，或加入具有特定功能成分的(yīng)某些特殊人群需要的品。其中包括(yùn)(dòng)料、(yíng)(yǎng)素料和其他特殊用途料三(lèi)。
三、(jié)SUMMARY
著食品工(yè)的迅速(fā)展和人生活水平的日益提高，人(duì)食(jié)(gòu)提出了更高的要求，食(xí)逐(zhuǎn)向具有合理(yíng)(yǎng)和保健功能的食品，代表著健康、色的(fā)酵食品(huì)(jìn)一步大市(chǎng)份。
近年(lái)，中(guó)料市(chǎng)蓬勃(fā)展，碳酸料、茶料、果蔬汁料、功能性料(jù)大比重。料不走向成熟，新技(shù)不(fā)展，迎合消(fèi)者口味和理念的新(chǎn)品也不(xiàn)。因此，用於料的(yōu)(zhì)方法以及(kāi)(fā)新型料(chǎn)品具有(guǎng)的市(chǎng)和(yīng)用前景。
（文章(zhuǎn)自微信公(hào)：食品研(fā)生(chǎn)）
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